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Martinucci è un’azienda riconosciuta nel mondo, portavoce della tradizione dolciaria ad ogni latitudine, con tanti punti vendita in Salento ed in diversi Paesi del globo.

Una famiglia che conta 300 collaboratori, 28 store e 74 anni di storia.

Con Fabio Martinucci facciamo il punto su come si possano raggiungere obiettivi così grandi, continuando il proprio percorso di crescita, mantenendo alti gli standardi qualità.

Eccellere su piccola e grande scala. Qual è il segreto?

«Senz’altro la nostra produzione, che oggi viaggia su due linee: una artigianale ed una industriale, mantenendo sempre altissimi standard di qualità. I prodotti della linea artigianale sono quelli che realizziamo nel nostro laboratorio di Acquarica del Capo. Da qui partono i prodotti freschi che lavoriamo giornalmente e che servono tutte le nostre pasticcerie presenti in Salento. I prodotti che vendiamo nelle pasticcerie Martinucci nel mondo, invece, sono realizzati dalla nostra linea industriale. Una linea che conserva tutte le caratteristiche del prodotto artigianale e tutte quelle preziose conoscenze artigiane tramandate nel tempo, lungo la decennale esperienza di Martinucci nel settore. La nostra azienda oggi è un po’ una fotografia del settore dolciario, in cui produzione artigianale ed industriale viaggiano sempre l’una accanto all’altra».

In che modo due metodi di lavoro, all’apparenza lontani, si avvicinano?

«Nel mondo della pasticceria, la produzione artigianale oggi si regge in gran parte sul lavoro industriale. Questo non ci deve spaventare o insospettire. Al contrario, è un percorso che ormai avanza in simbiosi e che permette di accrescere la qualità dei prodotti. Basti pensare che tutta la pasticceria oggi è improntata sull’utilizzo di semilavorati, compresa quella di pasticcieri e gelatai che si definiscono artigiani. Nel settore, tutti utilizziamo i prodotti semilavorati, talvolta anche provenienti dalle grandi multinazionali, senza che questo rappresenti un peggioramento nella qualità del prodotto. Anche grandi aziende storiche come la Pernigotti forniscono ingredienti, per fare un esempio come la nocciola di Piemonte DOC, che vengono impiegati dai mastri artigiani. Questo ci dice, nella realtà dei fatti, che produzione artigiana ed industriale non devono essere considerate antitetiche, come molte campagne di marketing vogliono farci credere, ma sono molto più prossime di quanto possiamo immaginare. Non a caso Martinucci oggi, con la sua linea industriale, è sia produttore che distributore sul mercato di semilavorati, che vengono acquistati ed impiegati giornalmente anche da molte piccole realtà del nostro territorio».

Esiste ancora l’antica figura del pasticciere che gestisce la produzione dalla A alla Z?

«Sono davvero rarissimi i pasticcieri che continuano a gestire artigianalmente l’intero processo di produzione e vendita in autonomia. È difficile pensare che al giorno d’oggi un pasticciere prepari ogni mattina tutta la produzione per la singola giornata. La prassi vuole che anche i dolci dei laboratori artigianali vengano realizzati in gran numero per coprire più giornate, poi conservati e cotti di volta in volta, giorno per giorno, secondo vendite e necessità».

Pesano ancora i falsi miti sulla produzione industriale nelle scelte dei consumatori?

«Purtroppo, si. Diverse credenze spingono il consumatore a pensare che un prodotto, se non realizzato e consumato al momento, abbia un gusto differente oppure possa nascondere delle sorprese. Ma non è così. Uno dei falsi miti più radicati è quello relativo alla conservazione. I prodotti della linea industriale, anche ma non solo per poter essere gustati in luoghi diversi da quelli di produzione, sono sottoposti a congelamento. E questo può generare scetticismo nel consumatore. In realtà, il processo di conservazione non altera le proprietà organolettiche. Ed inoltre rappresenta anche un presidio di sicurezza per il consumatore, dal punto di vista batteriologico. L’abbattimento che effettuiamo a livello industriale (oggi richiesto in molti ambiti anche dalle Asl), portando il prodotto a -18° in venti minuti, rende la proliferazione batterica innocua per il consumatore. È un po’, per fare un parallelismo, come quando in ambito domestico congeliamo la classica lasagna della nonna per mangiarla l’indomani. In questo caso, nei laboratori, con strumentazioni e procedure professionali, che permettono il cosiddetto abbattimento, abbiamo ulteriori garanzie circa la sicurezza del prodotto che viene somministrato al cliente. È proprio come nei ristoranti dove, per intenderci, non consumeremmo mai un tonno o delle cozze se prima non passate in abbattitore».

Processo industriale ed artigianale: la qualità è nel punto d’incontro?

«Mi sento di dire che senza la grande industria oggi non ci sarebbero i grandi artigiani. Se un prodotto è scadente questo non dipenderà dall’utilizzo dei semilavorati, ma dalla qualità di quei semilavorati che si sceglie di utilizzare. Un consiglio? Assaggiare per credere!».

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Puglia e Turismo: sempre in attesa di numeri certi per una fotografia estate dell’estate 2024 nel Salento, ci soffermiamo nuovamente sui dati regionali.

Perché c’è qualcosa che non quadra nella sbandierata crescita esponenziale del turismo in Puglia.

A fronte di un costante aumento degli arrivi e delle presenze, il fatturato resta infatti pressoché invariato.

È quanto emerge da uno studio condotto dal data analyst Davide Stasi, responsabile dell’Osservatorio Economico Aforisma.
Eppure, durante questa estate, si è registrato l’ennesimo record in termini di flussi di vacanzieri.

Secondo Pugliapromozione, nei primi otto mesi di quest’anno, da gennaio ad agosto, è stato rilevato un «significativo incremento sia degli arrivi (4.234.000) che delle presenze turistiche (15.339.000). Gli arrivi sono aumentati del 9 per cento, mentre le presenze hanno registrato un incremento del 4 per cento rispetto allo stesso periodo del 2023. La crescita, in particolare, ha interessato sia i turisti italiani che stranieri, con quest’ultimi che hanno evidenziato un aumento maggiore: +20 per cento per gli arrivi e +15 per le presenze».
Le previsioni per i mesi successivi (settembre ed ottobre), stando sempre agli annunci, sono ancora più rosee. Parallelamente, i flussi nazionali hanno registrato un incremento di solo il 3 per cento per gli arrivi a fronte di un andamento stazionario delle presenze.

Cosa è accaduto, invece, in Puglia in termini economici?

Il data analyst Davide Stasi

«La spesa sostenuta dai turisti italiani e stranieri è rimasta sostanzialmente sui valori dell’anno scorso», spiega Stasi, «sempre nei primi otto mesi di quest’anno, da gennaio ad agosto, l’ammontare delle fatture (Iva esclusa) emesse per le attività di alloggi è pressoché invariato: +0,2 per cento rispetto al 2023. Ammonta, complessivamente, a 325,4 milioni di euro contro i 324,9 milioni dell’anno scorso. Questo può dipendere da più fattori, come, ad esempio, una crescita degli arrivi e delle presenze più contenuta rispetto a quella annunciata oppure un diffuso fenomeno del sommerso dei ricavi da parte degli operatori del settore».

«Inoltre», aggiunge il data – analyst, «c’è un’altra notizia: il settore extra-alberghiero sta sottraendo, sempre di più, fette di mercato a quello alberghiero. Il primo, infatti, ha eroso fatturato proprio a scapito del secondo. A fronte di una crescita di circa mezzo milione di euro rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso, il fatturato delle persone fisiche che sono attive prevalentemente nel settore extra-alberghiero è aumentato di 3,9 milioni mentre quello dei soggetti diversi dalle persone fisiche (in prevalenza società proprietarie di strutture alberghiere) è diminuito di 3,4 milioni».

«In questo parallelismo», prosegue Stasi, «si può leggere il boom dell’extra-alberghiero in Puglia. Se è pur vero che l’alberghiero rappresenta la quota di maggiore mercato, non si può non notare l’incremento delle attività come bed and breakfast (B&B) ed affittacamere in grado di registrare una performance positiva del 17,6 per cento contro una flessione dell’1,1 per cento del settore alberghiero. Questo in termini percentuali. Se invece prendiamo in considerazione i valori assoluti, vediamo che l’alberghiero fattura quasi 300 milioni di euro in otto mesi contro i 26,3 milioni dell’extra-alberghiero»

I dati relativi ai flussi della fatturazione elettronica rappresentano sicuramente uno dei principali indicatori per comprendere l’andamento di un settore economico e più in generale dell’economia di un territorio.

Sono un utile parametro per analizzare i risultati ottenuti da aziende o lavoratori autonomi.

Dal primo gennaio 2019, l’obbligo di fatturazione elettronica, introdotto dalla Legge di Bilancio 2018, vale sia nel caso in cui la cessione del bene o la prestazione di servizio è effettuata tra due operatori Iva (operazioni B2B, cioè Business to Business) sia nel caso in cui la cessione/prestazione è effettuata da un operatore Iva verso un consumatore finale (operazioni B2C, cioè business to consumer).

La fatturazione elettronica ha avuto un effetto positivo sulla lotta all’evasione fiscale e contributiva, con un incremento delle entrate, ma non solo.

Sono almeno sei i vantaggi riscontrati dalla fatturazione elettronica: misura di contrasto alle frodi fiscali, supporto al monitoraggio della spesa pubblica, certezza dell’avvenuta trasmissione della fattura, garanzia di autenticità ed integrità della fattura, riduzione degli oneri amministrativi, leva per la crescita digitale del Paese.

«Aggiungerei anche un settimo vantaggio», chiosa Davide Stasi, «poter mettere a confronto ulteriori dati per approfondimenti più puntuali e corrispondenti alla realtà».

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Ci sarà anche una Giulia 1600 Super Radiomobile dei Carabinieri (con relativo equipaggio) al  31° Meeting dei Due Mari, Raduno Internazionale di Auto Storiche, organizzato dal Salento Club Auto Storiche di Lecce e da Caroli Hotels e che si svolgerà dal 10 al 13 ottobre.

L’auto storica dell’Arma sarà presente per la seconda volta e potrà essere ammirata all’Ecoresort Le Sirenè e all’Hotel Terminal.

L’evento vedrà la partecipazione di circa 50 vetture provenienti da ogni parte d’Italia che percorreranno suggestivi itinerari tra le bellezze del basso Salento.

Il programma prevede per giovedì 10 e venerdì 11, dalle 15 alle 17, i due momenti di ritrovo a Gallipoli presso l’Ecoresort Le Sirene Caroli Hotels.

Sabato, dalle 9, è prevista una suggestiva passeggiata e sfilata di auto storiche su un percorso che partirà da Gallipoli, proseguirà per Maglie con attraversamento delle campagne salentine e lungo la litoranea salentina, dorsale adriatica per Otranto, Santa Cesarea, Castro, Tricase e Santa Maria di Leuca.

Sosta e pranzo sul lungomare presso l’Hotel Terminal Caroli Hotels.

Nel pomeriggio partenza da Leuca sfilava sul lungomare, proseguimento per il Kartrodomo Imola 2 (Morciano di Leuca) e successivo rientro a Gallipoli con serata di gala, cena e musica.

Domenica 13 partenza da Gallipoli (Ecoresort Le Sirene), alle 9, per la dorsale jonica della litoranea sino alla pista Imola 2.

Dopo il rientro a Gallipoli, sono previsti pranzo, premiazione e commiato.

«Oltre che 31 anni del Meeting dei Due Mari», sottolinea Franco D’Agostino, presidente del Salento Club Auto Storiche, «celebriamo anche gli oltre quarant’anni di collaborazione con Caroli Hotels, che ringrazio, nella realizzazione delle varie manifestazioni. La prima è stata nel settembre del 1978. Confermata anche quest’anno la presenza di un’auto storica dei carabinieri e per questo ringrazio il Comando Generale dell’Arma».